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生蠔沾醬


        
【材 料】
洋蔥...............1/8顆
蒜仁...............2顆
蕃茄醬............3大匙
蜂蜜...............1茶匙
細砂糖............1茶匙
梅林辣醬.........1大匙

【做 法】
將洋蔥及蒜仁切成末後,與所有材料拌勻即可。

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辣椰醬



        
【材 料】
椰絲.....................3大匙
蒜仁.....................4顆
辣椒.....................1根
洋蔥.....................1/4顆
紅蔥頭..................4顆
無鹽奶油...............2大匙
薑末.....................1茶匙
高湯.....................200㏄
花生醬..................1大匙
椰漿.....................50㏄
匈牙利紅椒粉.........1茶匙
辣椒粉..................1/2茶匙

【調味料】
鹽........................1/2茶匙
雞精粉..................1/2茶匙
細砂糖..................1茶匙
低筋麵粉...............2茶匙

【做 法】
1.取一鍋加熱至約90℃,將椰絲用小火炒至微黃後取出攤涼備用。
2.將蒜仁、辣椒、洋蔥及紅蔥頭都切成細碎狀備用。
3.取一鍋熱至約90℃,將無鹽奶油以小火爆香蒜末、辣椒末、洋蔥末及薑末後再加入高湯。
4.依序在作法3中加入作法1的椰絲以及花生醬、辣椒粉、鹽、雞精粉及細砂糖拌勻。
5.作法4煮滾後關小火再煮約1分鐘後,加入椰漿再煮約1分鐘,最後將低筋麵粉加2茶匙的水調成粉漿後勾芡即可。

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沙嗲醬



        
【材 料】
A.蝦米..................10公克
 蒜仁..................5粒
 紅蔥頭...............5粒
B.牛油..................2大匙
 牛骨高湯............250㏄
 沙茶醬...............1大匙
 咖哩粉...............1茶匙
 沙薑粉...............1/2茶匙
 黃薑粉...............1/2茶匙
 柱侯醬...............1茶匙
 美極鮮味露.........1茶匙
 細砂糖...............1茶匙
 雞精粉...............1/2茶匙
 椰漿..................1大匙
C.奶水..................1大匙
 花生醬...............1大匙

【做 法】
1.蝦米用開水泡約5分鐘後,撈起瀝乾並且切碎,蒜仁、紅蔥頭剁碎備用。
2.取一鍋加熱至約90℃,加入牛油,以小火爆香作法1的所有材料,再倒入全部材料B煮滾後,再以小火煮約1分鐘。
3.將所有材料C加入作法2的鍋內攪拌均勻即可。

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酸甜芥末醬



        
【材 料】
檸檬..................1/2顆
黃芥末...............5大匙
白醋..................1茶匙
細砂糖...............1大匙
薑泥..................1茶匙

【做 法】
將檸檬榨汁之後,與所有材料一起拌勻即可。

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日式沾醬




        
【材 料】
白蘿蔔............100公克
洋蔥...............1/6顆
蒜仁...............2粒
味醂...............1茶匙
魚醬油............4大匙
檸檬汁............1/2茶匙
涼開水............1大匙

【做 法】
1.將白蘿蔔磨成泥狀,洋蔥及蒜仁切成末備用。
2.再將所有材料混合拌勻即可。

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香酸汁



        
【材 料】
檸檬..................1顆
香菜..................2株
薄荷葉...............5片
蒜仁..................2顆
辣椒..................1根
魚露..................3大匙
細砂糖...............1茶匙
涼開水...............1大匙

【做 法】
1.將檸檬綠皮部分削成片狀,檸檬榨成汁備用。
2.把香菜、薄荷葉、蒜仁、辣椒及檸檬皮都切成細碎狀。
3.將魚露、細砂糖倒入碗中,再加入所有材料一起拌勻即可。

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番茄松露醬汁



        
【材 料】
牛高湯...............350cc
奶油..................20公克
白酒..................200cc
番茄醬...............100cc
檸檬汁...............1湯匙
水.....................200cc
火腿..................60公克
松露..................1顆
洋菇..................80公克
洋蔥末...............1湯匙
蒜末..................1湯匙
巴西里末............2茶匙
百里香...............1茶匙
糖.....................1茶匙
鹽.....................1茶匙
黑胡椒粗粉.........1茶匙

【做 法】
1.松露切碎,洋菇切絲備用。
2.鍋中放入奶油炒香蒜末、洋蔥末、洋菇絲、檸檬汁後,加入牛高湯、白酒、水、番茄醬,用小火微煮到醬汁略收乾。
3.接著加入火腿、松露、百里香、巴西里末煮開,以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。

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日式沾醬


        
【材 料】
蒜末..................1/2茶匙
鰹魚醬油............2大匙
味霖..................1茶匙
柑桔醋...............2茶匙
芝麻醬...............1茶匙
冷開水...............1茶匙
細砂糖...............1/2茶匙

【做 法】
1.取一乾淨的碗,將所有調味料倒入碗中拌勻,備用。
2.再於作法1中加入蒜末即完成。

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風味菌菇醬汁



        
【材 料】
牛高湯...............400cc
奶油..................80公克
動物性鮮奶油.....300cc
白酒..................50cc
水.....................200cc
乾香菇...............50公克
牛肝菌菇............40公克
鮑魚菇...............50公克
鴻禧菇...............30公克
西芹末...............1湯匙
紅蔥頭末............1湯匙
洋蔥末...............2湯匙
蒜頭末...............1湯匙
糖.....................1茶匙
鹽.....................1茶匙
黑胡椒粗粉.........1茶匙

【做 法】
1.乾燥香菇、牛肝菌菇浸泡水中2小時後,與其餘菇類洗淨,瀝乾水分,切成片狀,加水,用果汁機攪碎。
2.用奶油炒香紅蔥頭末、洋蔥末、蒜頭末,加入作法2.拌炒,再倒入白酒以小火微煮,加入牛高湯煮至略收乾,加入動物性鮮奶油煮至濃稠狀,以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。

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鮑魚菇番茄醬汁




        
【材 料】
牛高湯............2000cc
番茄醬............4湯匙
番茄糊............150公克
番茄末............200公克
鮑魚菇............200公克
紅蔥頭............60公克
洋蔥...............300公克
大蒜...............70公克
玉桂葉............2片
百里香............少許
茵陳蒿............2茶匙
鹽..................適量
黑胡椒粗粉......適量

【做 法】
1.大蒜、紅蔥頭、鮑魚菇切片,洋蔥切絲,番茄切成碎末。
2.將玉桂葉、大蒜片、紅蔥頭片、番茄醬一起爆香,番茄、洋蔥、鮑魚菇下鍋以中火拌炒,倒入番茄糊,灑上百里香、茵陳蒿炒至熟軟。
3.高湯倒入作法2.拌煮至滾沸,再煮30分鐘。起鍋前加入鹽、黑胡椒粗粉即可。

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火腿蔬菜奶油千層麵調味汁



        
【材 料】
奶油..................2大匙
動物性鮮奶油.....180cc
白醬..................220公克
火腿絲...............120公克
蘑菇片...............20公克
洋蔥絲...............30公克
紅甜椒絲............30公克
黃甜椒絲............30公克
鹽......................適量
黑胡椒粗粉.........適量
義大利香料.........適量

【做 法】
洋蔥絲以奶油炒香,加入火腿絲及蘑菇片、紅甜椒絲和黃甜椒絲續炒,再加入動物性鮮奶油、白醬、鹽和黑胡椒粗粉、義大利香料調味成醬汁。

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鮪魚焗乳酪麵卷調味汁



        
【材 料】
鮪魚罐頭............1罐
動物性鮮奶油......80cc
乳酪..................150公克
白醬..................180公克
荳蔻..................少許
鹽.....................少許
黑胡椒粗粉.........少許

【做 法】
把鮪魚和白醬拌在一起,加入荳蔻、動物性鮮奶油、芳提那乳酪,並加鹽、黑胡椒粗粉調味。

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迷迭香料醬汁



【材 料】
牛高湯...............150cc
牛油..................1湯匙
動物性鮮奶油......100cc
紅酒..................80cc
番茄醬...............4茶匙
梅林辣醬油.........1湯匙
蒜末..................2湯匙
玉桂葉...............1片
迷迭香粉............2茶匙
玉米粉...............1茶匙
糖.....................少許
鹽.....................少許
黑胡椒粗粉.........少許

【做 法】
1.玉米粉先以少許的水調開。
2.所有材料煮開後,用玉米粉水勾芡即可。

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杏仁風味醬汁



        
【材 料】
牛高湯...............500cc
奶油..................50公克
動物性鮮奶油.....200cc
洋蔥丁...............80公克
杏仁片...............100公克
葡萄乾...............45公克
細砂糖...............25公克
鹽.....................1茶匙
黑胡椒粗粉........1茶匙
肉桂粉...............少許

【做 法】
1.杏仁片壓碎備用。
2.奶油放入鍋中,以小火加熱至起泡且呈金黃色後,加入洋蔥丁、杏仁碎片、細砂糖炒香。
3.接著加入牛高湯、葡萄乾、黑胡椒粗粉,用小火微煮,再加入動物性鮮奶油、肉桂粉略煮,以鹽調味即可。

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洋蔥醬汁



        
【材 料】
牛高湯............2000cc
番茄醬............4湯匙
番茄糊............150公克
番茄末............200公克
紅蔥頭............60公克
洋蔥絲............500公克
大蒜...............70公克
玉桂葉............2片
百里香............少許
鹽..................適量
黑胡椒粗粉.....適量
義大利香料.....2茶匙

【做 法】
大蒜、紅蔥頭切片爆香,番茄末、洋蔥下鍋拌炒,倒入番茄糊、番茄醬、玉桂葉,灑上百里香、義大利香料,以中火炒至熟軟,再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘。起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

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薄荷醬汁



        
【材 料】
雞高湯............200cc
白酒醋............200cc
奶油...............180公克
動物性鮮奶油..1湯匙
薄荷果醬........1湯匙
薄荷葉末........1湯匙
紅蔥頭末........1茶匙
細砂糖...........2茶匙
鹽.................1茶匙
白胡椒粉.......1茶匙

【做 法】
1.將薄荷果醬和白酒醋、雞高湯、紅蔥頭末、細砂糖放入鍋中煮滾至略收醬汁,熄火。
2.將奶油放入作法1.中,用打蛋器攪拌均勻,再加入薄荷葉末拌勻,以鮮奶油、鹽、白胡椒粉調味即可。

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烤肉醬汁



        
【材 料】
梅林辣醬油.........1湯匙
芥末醬...............2茶匙
柳橙汁...............120cc
番茄糊...............2湯匙
洋蔥..................1顆
薑末..................1湯匙
蒜頭..................2顆
洋香菜末...........2湯匙
砂糖..................100g
鹽.....................1茶匙
黑胡椒粗粉.........少許

【做 法】
將洋蔥、蒜頭切成碎末,與其他材料用奶油炒煮過即可。

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美式漢堡醬汁



        
【材 料】
美乃滋..................200公克
梅林辣醬油............少許
番茄醬..................180公克
芥末醬..................2湯匙
墨西哥辣椒醬.........少許
酸黃瓜末...............25公克
洋蔥末..................4湯匙
蒜頭末..................1湯匙
鹽........................少許

【做 法】
將所有材料混合拌勻即可。

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紅酒雞排調味汁



        
【材 料】
雞高湯............240cc
奶油...............2湯匙
紅酒...............4杯
培根...............200公克
蘑菇...............150公克
洋蔥...............2顆
蒜頭...............10顆
百里香............1茶匙
月桂葉............1片
鹽..................少許
黑胡椒粗粉......少許

【做 法】
1.培根切碎,洋蔥切絲,蘑菇對半切備用。
2.少許油用中火煎炒培根,蘑菇、洋蔥與蒜頭入鍋煎炒。
3.將紅酒、高湯及百里香、月桂葉入鍋煮約10分鐘,轉成大火,將湯汁略收至濃稠,添加奶油和少許鹽及黑胡椒粗粉調味即可。

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芒果豬排調味汁



        
【材 料】
清雞湯...............240cc
橄欖油...............1湯匙
梅林辣醬油.........1湯匙
芒果..................1又1/2顆
蒜頭..................3顆
紅辣椒...............1根
九層塔末............1湯匙
糖.....................1大匙
鹽.....................少許
黑胡椒粗粉.........少許

【做 法】
1.芒果去皮去核,將一顆打成泥,另外半顆切小丁;蒜頭切碎;紅辣椒去籽切碎備用。
2.油入鍋用中火炒蒜頭、紅辣椒、九層塔末,加入雞湯、糖、梅林辣醬油煮至開,轉小火煮,再將芒果泥逐漸加入鍋中,邊煮邊攪動,煮至汁液濃稠,加入鹽與黑胡椒粗粉調味,起鍋後放入半顆芒果丁。

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