海鮮咖哩醬



【材 料】
蝦米............2大匙
蒜仁............5粒
洋蔥............1/4顆
紅蔥頭.........5粒
蝦醬............1大匙
咖哩粉.........3大匙
辣椒粉.........1茶匙
望羅子汁......1茶匙
高湯............200㏄

【調味料】
鹽...............1/4茶匙
雞精粉.........1茶匙
細砂糖.........1茶匙

【做 法】
1.蝦米用開水泡約5分鐘後,撈起瀝乾並切碎。蒜仁、洋蔥及紅蔥頭切碎備用。
2.取一鍋加熱至約90℃,加入150㏄沙拉油,以小火爆香作法1的材料。
3.再加入蝦醬炒香後,加入咖哩粉、辣椒粉續以小火炒香。
4.最後加入望羅子汁、高湯及所有調味料煮滾後再熬煮約3分鐘至濃稠即可。

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日式沾醬



【材 料】
白蘿蔔............100公克
洋蔥...............1/6顆
蒜仁...............2粒
味醂...............1茶匙
魚醬油............4大匙
檸檬汁............1/2茶匙
涼開水............1大匙

【做 法】
1.將白蘿蔔磨成泥狀,洋蔥及蒜仁切成末備用。
2.再將所有材料混合拌勻即可。

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香酸汁



【材 料】
檸檬...............1顆
香菜...............2株
薄荷葉............5片
蒜仁...............2顆
辣椒...............1根
魚露...............3大匙
細砂糖............1茶匙
涼開水............1大匙

【做 法】
1.將檸檬綠皮部分削成片狀,檸檬榨成汁備用。
2.把香菜、薄荷葉、蒜仁、辣椒及檸檬皮都切成細碎狀。
3.將魚露、細砂糖倒入碗中,再加入所有材料一起拌勻即可。

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日式沾醬


        
【材 料】
蒜末............1/2茶匙
鰹魚醬油......2大匙
味霖............1茶匙
柑桔醋.........2茶匙
芝麻醬.........1茶匙
冷開水.........1茶匙
細砂糖.........1/2茶匙

【做 法】
1.取一乾淨的碗,將所有調味料倒入碗中拌勻,備用。
2.再於作法1中加入蒜末即完成。

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風味菌菇醬汁



        
【材 料】
牛高湯...............400cc
奶油..................80公克
動物性鮮奶油.....300cc
白酒..................50cc
水.....................200cc
乾香菇...............50公克
牛肝菌菇............40公克
鮑魚菇...............50公克
鴻禧菇...............30公克
西芹末...............1湯匙
紅蔥頭末............1湯匙
洋蔥末...............2湯匙
蒜頭末...............1湯匙
糖.....................1茶匙
鹽.....................1茶匙
黑胡椒粗粉.........1茶匙

【做 法】
1.乾燥香菇、牛肝菌菇浸泡水中2小時後,與其餘菇類洗淨,瀝乾水分,切成片狀,加水,用果汁機攪碎。
2.用奶油炒香紅蔥頭末、洋蔥末、蒜頭末,加入作法2.拌炒,再倒入白酒以小火微煮,加入牛高湯煮至略收乾,加入動物性鮮奶油煮至濃稠狀,以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。

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火腿蔬菜奶油千層麵調味汁



        
【材 料】
奶油..................2大匙
動物性鮮奶油.....180cc
白醬..................220公克
火腿絲...............120公克
蘑菇片...............20公克
洋蔥絲...............30公克
紅甜椒絲............30公克
黃甜椒絲............30公克
鹽.....................適量
黑胡椒粗粉.........適量
義大利香料.........適量

【做 法】
洋蔥絲以奶油炒香,加入火腿絲及蘑菇片、紅甜椒絲和黃甜椒絲續炒,再加入動物性鮮奶油、白醬、鹽和黑胡椒粗粉、義大利香料調味成醬汁。

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奶油香草醬汁



        
【材 料】
雞高湯...............100cc
動物性鮮奶油......3湯匙
白酒..................40cc
白酒醋...............60cc
青蔥末...............2湯匙
西芹末...............3湯匙
茵陳蒿...............2茶匙
玉米粉...............1茶匙
糖.....................少許
鹽.....................少許
黑胡椒粗粉.........少許
香草粉...............1茶匙

【做 法】
1.玉米粉先與水調開。
2.其他材料煮開後,用玉米粉水勾芡即可。

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洋蔥醬汁



        
【材 料】
牛高湯............2000cc
番茄醬............4湯匙
番茄糊............150公克
番茄末............200公克
紅蔥頭............60公克
洋蔥絲............500公克
大蒜...............70公克
玉桂葉............2片
百里香............少許
鹽..................適量
黑胡椒粗粉......適量
義大利香料......2茶匙

【做 法】
大蒜、紅蔥頭切片爆香,番茄末、洋蔥下鍋拌炒,倒入番茄糊、番茄醬、玉桂葉,灑上百里香、義大利香料,以中火炒至熟軟,再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘。起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

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番茄薄荷蒜醬



        
【材 料】
橄欖油............2湯匙
紅番茄............2顆
蒜頭...............4顆
薄荷葉............1湯匙
鹽..................1/2茶匙
黑胡椒粗粉.....適量

【做 法】
1.將紅番茄切丁,蒜頭、薄荷葉切碎。
2.橄欖油熱鍋,用慢火炒蒜,加入紅番茄煮至醬汁滾沸收乾後熄火,加鹽、黑胡椒粗粉、薄荷葉末調味。

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特製沙拉醬



        
【材 料】
鮮奶油............200cc
白蘭地酒.........3茶匙
番茄醬............2湯匙
法式芥末醬......1又1/2湯匙
檸檬汁............20cc
香菜末............1湯匙
巴西里末.........2茶匙
糖..................1茶匙
鹽..................1茶匙
黑胡椒粗粉......1茶匙

【做 法】
將所有材料攪拌均勻即可。

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甜酸醬汁



        
【材 料】
雞高湯............500cc
紅酒醋............60cc
醬油...............30cc
洋蔥...............80公克
薑末...............1片
紅辣椒............70公克
玉米粉............25公克
糖..................170公克
鹽..................少許
黑胡椒粗粉......少許

【做 法】
1.將雞高湯放入鍋中,加入糖和醬油煮開至糖完全溶解,將玉米粉加入攪拌至濃稠為止。
2.再加入其他材料和薑慢火煮,加入紅酒醋煮開,最後加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

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甜酸醬汁



        
【材 料】
雞高湯............500cc
紅酒醋............60cc
醬油...............30cc
洋蔥...............80公克
薑末...............1片
紅辣椒............70公克
玉米粉............25公克
糖..................170公克
鹽..................少許
黑胡椒粗粉......少許

【做 法】
1.將雞高湯放入鍋中,加入糖和醬油煮開至糖完全溶解,將玉米粉加入攪拌至濃稠為止。
2.再加入其他材料和薑慢火煮,加入紅酒醋煮開,最後加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

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清醬



        
【材 料】
雞高湯...............250cc
橄欖油...............3湯匙
白酒..................80cc
大蒜..................5顆
乾辣椒...............1根
巴西里末............1湯匙
九層塔絲............1湯匙
糖.....................少許
鹽.....................少許
黑胡椒粗粉........少許

【做 法】
1.大蒜切片,乾辣椒切碎備用。
2.以橄欖油將大蒜、乾辣椒炒香,加入雞高湯、白酒、巴西里末、九層塔絲以小火拌炒,再加入糖、鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

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泰式青醬



        
【材 料】
A.紅辣椒...............1根
 紅蔥頭...............3顆
 蒜頭..................3顆
B.九層塔...............20公克
 薄荷葉...............20公克
C.魚露..................2大匙
 果糖..................1大匙
 檸檬汁...............適量

【做 法】
將材料A放入果汁機攪拌打成泥後,加入材料B一起打,再加入材料C拌勻即可。
用途:可做沾醬、淋醬、拌麵。

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海南雞醬



        
【材 料】
醬油...............2大匙
醋..................1小匙
粒味噌............1/2大匙
糖..................1大匙
紅辣椒............1根
薑..................1小塊
蒜頭...............1顆

【做 法】
薑去皮切片,與其餘材料放入果汁機裡攪打。
用途:主要用於沾食雞肉,使雞肉變得更滑嫩香濃

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花生沾醬


        
【材 料】
A.紅辣椒...............1根
 紅蔥頭...............2顆
 蒜頭..................2顆
B.味噌..................1大匙
 花生醬...............1大匙
 甜麵醬...............1大匙
C.水.....................100cc
 沙拉油...............1大匙
 花生米...............適量
D.魚露..................1/2大匙
 砂糖..................3/4大匙

【做 法】
1.紅蔥頭、蒜頭切片,花生米切碎備用。
2.將鍋中油燒熱,放入材料A炒出香味後,加入材料B攪拌均勻,加入材料C的水調和煮開後,加入材料D調味。最後於醬上撒入花生米碎即可。
用途:可直接淋、拌、沾於各式料理上

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涼拌牛肉淋醬


        
【材 料】
A.魚露...............3/2大匙
 甜雞醬............1大匙
 椰子糖............2大匙
 檸檬汁............2大匙
B.紅辣椒............1根
 紅蔥頭............1顆
 蔥..................適量
 九層塔............適量

【做 法】
將材料B切成細末,與材料A混拌均勻即可。
用途:適用於生牛肉、涮涮牛肉的生菜的涼拌醬。

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印式卡多卡多



        
【材 料】
水..................4大匙
花生醬............60公克
甜醬油............4大匙
蝦醬...............1小匙
辣椒粉............1小匙
薑..................1小塊
蒜頭...............2顆
檸檬...............1顆
砂糖...............1大匙
檸檬汁............2大匙

【做 法】
薑去皮切成細末,蒜頭切細末,檸檬取皮切絲,與其餘材料以隔水加熱方式攪拌煮開即可。
用途:印尼傳統拌沾醬,用途廣泛,如沙爹調味醬、什錦蔬菜沙拉。

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南匹巴杜醬



        
【材 料】
A.秋刀魚...............2條
B.紅辣椒...............1根
 紅蔥頭...............2顆
 蔥.....................1根
 蒜頭..................4顆
 香茅..................2根
C.蝦醬..................2大匙
 魚露..................1大匙
 椰子糖...............1大匙
 檸檬汁...............2大匙

【做 法】
1.秋刀魚烤熟後去骨刺備用。
2.材料B打成泥,加入秋刀魚肉,繼續打成泥狀,再加入材料C攪拌均勻即可。
用途:用於炒飯、沙拉、涼拌、或做為沾醬。

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千里醋



        
【材 料】
A.高湯...............100cc
 醬油...............20cc
 醋..................30cc
 味醂...............20cc
B.蘿蔔泥............20公克
 蔥花...............10公克
 七味粉............適量

【做 法】
將材料A煮開,待冷卻後加入材料B混合均勻即可。
用途:可做為油炸物之沾醬,或生蠔、薄片生牛肉、腥味重的新鮮生魚片之醬汁使用。

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