紫蘇風味沙拉醬汁



        
【材 料】
A.土佐醋...............150cc
 沙拉油...............50cc
 黃芥末籽醬.........10公克
B.青紫蘇...............2片
 小番茄...............2顆

【做 法】
1.青紫蘇切絲,小番茄切小丁。
2.材料A調和均勻後加入作法1.即可。
用途:可用於一般的沙拉或冷麵淋汁。

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可樂餅咖哩沾醬



        
【材 料】
柴魚高湯...............120cc
洋蔥.....................1/4小顆
奶油.....................1大匙
低筋麵粉...............1大匙
咖哩粉..................1大匙
動物性鮮奶油.........25cc
鹽........................少許
胡椒.....................少許

【做 法】
1.奶油入鍋加熱溶化,洋蔥切碎末,入鍋充分炒軟後加入低筋麵粉、咖哩粉,炒至與奶油結合。
2.高湯慢慢倒入融合均勻後,加入動物性鮮奶油調和,最後加入鹽、胡椒調味即可。
用途:做為炸雞、炸魚排、炸豬排的沾醬。

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韓式辣醬



        
【材 料】
韓國辣椒粉............100公克
糯米水..................200公克
鹽........................2小匙
果糖.....................2中匙
蜂蜜.....................1大匙

【做 法】
將韓國辣椒粉倒入容器內後,再繼續加入糯米水、鹽、果糖、蜂蜜一起攪拌均勻即可。

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韓式烤肉醬



        
【材 料】
白芝麻...............1大匙
韓國辣椒粉.........100公克
糯米水...............150公克
韓國味噌............2中匙
蕃茄醬...............2大匙
黑醋..................1中匙
果糖..................1大匙

【做 法】
1.先將白芝麻以微火略微拌炒過取出,再用菜刀以切剁方式讓白芝麻的香氣溢出後,放入容器內備用。
2.再依序放入韓國辣椒粉、韓國味噌、蕃茄醬、黑醋、果糖、糯米水於作法1的容器內,一起攪拌均勻即可。

【備 註】
剛調製好的任何醬料,最好讓它靜置2~3個小時後再來使用其效果會較好,因為這樣才能將調味料的味道完全釋放出來。如果買不到韓國味噌,使用台式的黃味噌也是可以的喔!

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黑胡椒醬


        
【材 料】
洋蔥碎...............30公克
蒜頭碎...............15公克
玉米粉...............1茶匙
黑胡椒粉............1大匙
鹽.....................1茶匙
糖.....................1茶匙
醬油..................1大匙
奶油..................40公克
高湯..................300cc

【做 法】
1.熱一鍋,將奶油、洋蔥碎放入鍋中炒約1分鐘至香。
2.加入黑胡椒續炒約1分鐘,再加入蒜頭碎、鹽、糖、玉米粉、醬油、高湯,煮至沸騰後勾芡即可。

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咖哩豬排醬



        
【材 料】
雞腿肉............300公克
咖哩塊............小3塊
馬鈴薯............200公克
胡蘿蔔............80公克
蘋果...............1/2個
雞高湯............700cc
柴魚素............6公克
奶油...............30公克
洋蔥末............100公克
蒜末...............15公克
薑末...............15公克

【醃 料】
優格...............50公克
薑黃粉............3公克

【做 法】
1.將馬鈴薯、胡蘿蔔、蘋果洗淨後,去皮切成小塊狀,放入果汁機並加入100cc原味雞高湯,打成泥狀備用。
2.將雞腿肉洗淨擦乾並切成適當大小,與醃醬拌合均等,醃漬30分鐘後備用。
3.熱鍋,待奶油溶化後,放入蒜末、薑末、洋蔥末炒香,直到洋蔥呈褐色,加入作法2拌炒至雞肉收縮,再放入作法1並注入剩餘高湯、柴魚素,熬煮至雞肉變軟爛,再加入咖哩塊,並不時攪動至咖哩塊完全溶解即可。

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白滷水滷包



        
【材 料】
滷包藥材:
香葉...............3克
草果...............2顆
八角...............10克
陳皮...............5克
桂皮...............8克
沙薑...............15克
丁香...............5克
花椒...............5克
小茴...............3克
甘草...............5克
滷汁材料:
鹽..................1大匙
香菜莖............20克
蔥..................3根
薑..................20克
水..................1600C.C
淡色醬油.........300C.C
料理酒............100C.C
細糖...............120克

【做 法】
1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中,再用棉線綑緊,即為白滷水滷包。
2.取一個湯鍋,將蔥及薑拍鬆後放入鍋中,加入水後開中火煮至水燒開。
3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮,煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白滷水滷包,轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。

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章魚燒沾醬



        
【材 料】
A.醬油膏............5大匙
 糖..................2大匙
 柴魚片............1小匙
B.沙拉醬............1大匙
 芥末...............1大匙
 海苔粉............少許

【做 法】
1.將所有材料A混合拌勻即完成。
2.將作法1的醬料刷在章魚丸子上,再分別擠上沙拉醬、芥末,撒上少許海苔粉即可。

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蚵仔煎醬



        
【材 料】
甜辣醬............8大匙
醬油膏............3大匙
味噌...............3大匙
白砂糖............2大匙
梅子粉............1大匙
太白粉............3大匙
冷開水............1杯

【做 法】
將所有醬料充分攪拌均勻,用小火煮滾即完成

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碗粿醬

        
【材 料】
A.醬油膏............5大匙
 糖..................3/2大匙
 冷開水............1/2杯
B.蒜泥...............少許
 香菜...............少許

【做 法】
1.將材料A放入鍋內混勻煮滾後待涼即為碗粿醬。
2.食用時,把作法1的醬料淋在碗粿上,再加入適量的材料B即可享用。

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傳統涼麵醬



        
【材 料】
A.淡色醬油............6大匙
 黑醋..................2大匙
 冷開水...............3大匙
 糖.....................2大匙
 芝麻醬...............6大匙
 純香油...............2大匙
B.蒜茸..................1小匙
 小黃瓜絲............30公克

【做 法】
將材料A攪拌均勻至糖溶化後,即可淋在涼麵上,再加入材料B一起拌勻即可享用。

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滷肉飯淋醬



        
【材 料】
豬下顎肉...............600公克
醃漬黃蘿蔔............3~4片
香菜.....................少許
【調味料】
A.蒜頭..................5粒
 紅蔥頭末............2大匙
 蔥段..................40公克
 五香粉...............1/3小匙
 胡椒粉...............1/3小匙
B.酒.....................5大匙
 冰糖..................2大匙
 醬油..................1杯
 醬油膏...............1/2杯

【做 法】
1.將豬下顎肉洗淨去皮,放入冰箱冷凍至肉質稍硬時,切成細條狀備用。
2.熱油鍋,將作法1的材料與調味料A一起拌炒至略為出油,加入調味料B與4杯冷開水,以小火滷煮至肉軟爛,撈除一些表面的浮油,再加入醃漬黃蘿蔔與香菜即可。

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雞肉飯淋醬



        
【材 料】
A.雞油...............3大匙
B.八角...............2粒
 薑片...............2片
C.紅蔥頭酥........1大匙
 鹽.................1/2大匙
 糖..................1/2大匙
 酒..................1大匙
 淡色醬油.........2大匙
 高湯...............3杯
 胡椒粉............1/4小匙

【做 法】
用雞油將材料B炒香,再放入材料C一起小火煮滾,即為雞肉飯的滷汁淋醬。

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鳳梨咖哩醬



        
【材 料】
A.沙拉油...............2大匙
 洋蔥碎...............200g
 醬油..................15c.c
 米酒..................15c.c
 鳳梨丁...............1罐
 蘋果丁...............1/2個
 紅蘿蔔碎............40g
 高麗菜碎............40g
B.雞高湯...............600c.c
 太白粉水............1大匙

【調味料】
咖哩粉..................2大匙
白胡椒粉...............適量
糖........................適量
鹽........................適量

【做 法】
1.熱鍋,以中小火用沙拉油炒洋蔥碎炒香,加入醬油、米酒煮約1分鐘,再加入鳳梨丁、蘋果丁、紅蘿蔔碎、高麗菜碎拌炒約1分鐘。
2.在作法1的鍋中加入咖哩粉繼續拌炒約2分鐘,再放入雞高湯煮約10分鐘,以白胡椒粉、糖、鹽調味,最後在熄火前用太白粉水芶芡即可。

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雞肝咖哩醬


        
【材 料】
A.沙拉油............3大匙
 洋蔥碎............100g
 薑碎...............15g
 蒜頭碎............15g
 紅辣椒碎.........15g
 八角...............1個
 丁香...............3個
 雞肝塊............200g
 醬油...............20c.c
 蠔油...............1/4茶匙
 辣豆辦醬.........1/2茶匙
 米酒...............50c.c
B.紅蘿蔔碎.........30g
 高麗菜丁.........50g
 大茴香............1/8茶匙
C.雞高湯............800c.c
 太白粉............1大匙
 芹菜珠............5g
 香菜碎............5g

【調味料】
咖哩粉...............1又1/2大匙
白胡椒粉............適量
糖.....................適量
鹽.....................適量

【做 法】
1.熱鍋,以中小火用沙拉油將洋蔥碎、薑碎、蒜頭碎、紅辣椒碎、八角、丁香、雞肝塊炒香,再加入醬油、蠔油、辣豆辦醬、米酒煮約3分鐘。
2.將紅蘿蔔碎、高麗菜丁放入作法1中拌炒約1分鐘後,加入咖哩粉、大茴香繼續拌炒約2分鐘,最後加入雞高湯於作法2中續煮約10分鐘。
3.以白胡椒粉、糖、鹽調味後,再慢慢倒入太白粉水芶芡,最後熄火前灑上芹菜、香菜即可。

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奶油咖哩醬



        
【材 料】
A.蘋果...............1個
B.奶油...............40g
 洋蔥絲............80g
 西芹碎............50g
 紅蘿蔔碎.........40g
 月桂葉............1片
 鳳梨丁............60g
 百里香............1/16茶匙
 低筋麵粉.........1大匙
C.雞高湯............500c.c
 牛奶...............100c.c
 動物性奶油......50c.c

【調味料】
匈牙利紅椒粉......1/4茶匙
印度咖哩粉..........2大匙
黑胡椒粗粉.........適量
糖鹽..................適量

【做 法】
1.蘋果削去外皮,洗淨並切丁備用。
2.熱鍋,以中小火用奶油將洋蔥絲、西芹碎、紅蘿蔔碎、月桂葉、蘋果丁、鳳梨片炒香,加入匈牙利紅椒粉、印度咖哩粉、俄立崗、百里香、低筋麵粉拌炒約2分鐘。
3.雞高湯、牛奶放入作法2中,轉小火煮約8分鐘後,再加入動物性鮮奶油攪拌均勻,熄火前以黑胡椒粗粉、糖、鹽調味即可。

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馬拉盞



        
【材 料】
蝦膏...............50公克
蝦米...............10公克
蒜頭...............40公克
乾蔥頭............30公克
辣椒...............20公克
沙拉油............250CC
糖..................1茶匙

【做 法】
1.蝦米泡開水5分鐘後瀝乾,與蒜頭、乾蔥頭、辣椒一起剁碎備用。
2.熱油鍋,將作法1和其他所有材料一起下鍋,並用小火慢炒,炒到有香味出來即可。

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XO 醬



        
【材 料】
干貝...............4兩
蝦米...............4兩
蒜末...............4兩
蠔油...............2大匙
朝天椒............3~5兩
壼底油精.........1瓶
米酒...............1瓶
橄欖油............1公升

【做 法】
(1)將干貝和蝦米各用1/2瓶酒浸一夜,瀝乾後將干貝剝絲備用。
(2)朝天椒切成約1~2公分長段備用。
(3)起油鍋,用少許油將干貝絲炒至金黃色,再放入蝦米拌炒。
(4)繼續加入蒜茸、朝天椒一起炒,再倒入壼底油精和蠔油一起拌炒,最後將橄欖油倒入直到淹過所有材料,煮至滾開起泡,即可熄火。
(5)醬料須放至全涼才可裝瓶放入冰箱冷藏。

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香酒汁




【材 料】
陳年紹興酒.................200㏄
雞高湯........................50㏄
鹽..............................1/2茶匙
味精...........................1/2茶匙
糖..............................1/4茶匙
當歸...........................1片
枸杞...........................1茶匙

【做 法】
1.將當歸剪碎備用。
2.取一湯鍋,將作法1的當歸和其他B材料一起入鍋煮開即可關火。
3.待作法2的湯涼後,倒入A料中即可。

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經典牛丼醬汁





【材 料】
柴魚片............30公克
水..................1500cc
醬油...............2茶匙
味醂...............1大匙

【做 法】
1.取一湯鍋,加水煮滾後轉小火。
2.在作法1中加入柴魚片,待柴魚片濕透後即關火,浸泡約2分鐘後,再過濾掉柴魚片即可。
3.取作法2的柴魚汁50㏄,與醬油、味醂混合均勻即為經典牛丼醬汁。

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