標題:
新鮮海味「鬼頭刀魚塊羹」 主廚揭口感滑嫩撇步
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作者:
wang56
時間:
前天 19:54
標題:
新鮮海味「鬼頭刀魚塊羹」 主廚揭口感滑嫩撇步
鬼頭刀魚塊羹
鬼頭刀營養價值豐富，料理方法多樣，漁業署在臉書專頁「農業部漁業署」分享「蘭陽蛋酥鬼頭刀魚塊羹」料理製法，邀請台菜王子黃景龍示範這道東部的傳統美味。他提到，想讓魚塊更加滑嫩，可以在醃製時加入地瓜粉攪拌，如此，就能吃到鮮甜可口的魚塊。
食材準備
鬼頭刀清肉塊300克、筍絲50克、紅蘿蔔絲40克、黑木耳絲40克、魚板切絲30克、白菜切絲100克、蒜頭酥3大匙、炸好的蛋酥20克、香菜葉10克、紅蔥酥3大匙。
料理9步驟
1.
魚塊醃製
：先將魚塊放入缽內，接著依序放入醬油，一點點上色用；鹽巴，帶出魚肉鮮甜味；米酒助去腥提味；以及胡椒粉，來增添風味，再開始攪拌。
2.
加入地瓜粉
：將地瓜粉倒進醃好的魚塊裡，攪拌均勻，有助於地瓜粉吸收醬汁，屆時吃起來會有滑嫩口感。
3.
切絲白菜燙軟備用
：白菜盡量燙軟一點，如果不夠軟，煮起來可能會有菜的腥味。
4.
熬煮蔬菜高湯
：加入1500c.c.的水，放入白菜、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲，利用蔬菜甜，熬煮高湯。
5.
高湯調味
：待蔬菜甜味出現後，放入魚板絲、柴魚粉、鹽、糖，小火熬煮，再倒入魚塊，魚塊在裡面熟成後，即有鮮甜味。
6.
勾芡前確認2件事
：魚肉是否有熟；湯汁要再度煮沸騰，因為當溫度不夠時下芡汁，它並不會變成勾芡，只會變成白白濁濁的湯。
7.
慢慢下勾芡
：勾芡黃金比例為粉1湯匙：水3湯匙，這樣不會太濃，且湯頭有冒點小泡泡的狀態最好。
8.
水滾後加入調味料提味
：蒜頭酥、紅蔥酥、香油。
9.
點綴盛盤
：最後加入蛋酥、香菜，就完成了。
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